Que serait la cuisine italienne sans une bonne (et vraie) sauce tomate?
© Peggy Picot
2 kg de tomates mûres
2 oignons
1 gousse d’ail
1/2 cuillère à soupe d’huile pimentée (optionnelle)
huile d’olive
sel
herbes de votre choix: basilic, marjolaine, origan etc.
Premier acte, le coulis: Lavez les tomates. Coupez-les grossièrement. Epluchez les oignons et émincez-les. Mettez le tout dans une grande casserole. Salez. Cuisez à feu doux environ 30 minutes. Eteignez le feu et laissez refroidir. Mixez ce mélange et passez-le au chinois fin pour éliminer les petites peaux et les graines des tomates. Rien ne vous empêche d’opérer à l’inverse d’éplucher et épépiner vos tomates avant de les cuire. A ce stade, vous avez un simple coulis, léger, une base pour faire votre sauce.
Deuxième acte, la sauce: Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans un faitout. Epluchez l’ail et écrasez-le légèrement. Faites-le revenir dans l’huile en prenant soin de ne pas le faire brûler. Retirez la gousse d’ail et mettez le coulis de tomate dans le faitout. Il faut à ce stade faire réduire le coulis à petit feu avec des ingrédients qui le parfument. Par exemple ici: de l’huile pimentée, des herbes sèches ou fraîches de votre choix, que vous doserez selon votre goût et la destination de votre sauce. Pour la base d’une pizza, mettre par exemple une cuillère à soupe d’origan sec. Pour une sauce pour les pâte, préfèrez le basilic frais. Ajoutez petit à petit, au cours de la cuisson, de l’huile d’olive et mélangez bien afin que la sauce n’attache pas au fond (ce qui arrive vite avec les préparations qui mijotent bien silencieusement). Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
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