Une soupe nommée vertu?
© Peggy Picot
« Le virtù » est un plat typique du 1er mai. Probablement à cause des fêtes païennes qui se déroulaient à cette période (Beltane chez les Celtes) et qui célébraient le retour de la fertilité, l’annonce de l’été. Vertus de la ménagère? Ce plat « vertueux » et hautement symbolique était censé utiliser les « grains » restés au fond des sacs, les dernières provisions de l’hiver soit 7 légumes secs (haricots borlotti, pois chiches, lentilles, fèves etc. ). Le changement de saison était représenté par l’utilisation de 7 légumes verts « nouveaux » (courgette, chicorée, fenouil, carotte etc.). Ajoutez à la liste des ingrédients 7 sortes de viandes (essentiellement de porc), 7 sortes de pâtes, et pour finir 7 grains de riz. Le tout devant cuire… 7 heures! C’est bien le genre de recette qui incite à la vertu, à ce stade, cela tiendrait presque du sacerdoce… culinaire. Dans les épiceries fines, vous trouverez au rayon produits italiens des mélanges de légumes secs, les soupes rustiques aux légumineuses sont des classiques en Italie.
Version courte, un peu moins vertueuse mais un peu plus adaptée à notre époque
Pour 6 personnes:
400g de légumes secs cuits à l’eau (haricots blancs et rouges, pois chiche, lentilles, fèves etc.)
100g de petits pois cuits
700g de légumes frais de votre choix: carottes, épinards, fenouil, courgettes, blettes, chou vert, chicorée, céleri, laitue etc.
200g de pâtes sèches et/ou fraiches (essayez d’arriver à 7 variétés! sinon, utilisez plutôt des pâtes courtes, mais surtout pas des vermicelles ou des pâtes à potage)
7 grains de riz pour respecter la tradition! (complètement facultatif ou alors sacrément indispensable)
300g de viande de porc (plat de côte par exemple; à noter qu’en Italie on utilise beaucoup la couenne)
80g de lard fumé
100g de jambon cru
2 gousses d’ail
1 oignon
1 bouquet garni
1 petit bouquet de persil
1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue
7 clous de girofle
huile d’olive
sel, poivre
1 litre de bouillon
- Couper en petits morceaux la viande de porc et le lard fumé, hacher le jambon. Eplucher et émincer les gousses d’ail et l’oignon.
- Dans un faitout, faire revenir les viandes l’ail et l’oignon avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laver et tailler les légumes en petits dés. Les mettre dans le faitout ainsi que les petits pois et les légumes secs cuits au préalable (le temps de trempage et le temps de cuisson dépend des légumes secs que vous aurez choisi).
- Remuer avec précaution. Ajouter le bouquet garni, les épices et le persil préalablement haché grossièrement. Couvrir avec la moitié du bouillon. Laisser cuire environ une heure à petit feu en ajoutant régulièrement le reste du bouillon.
- Une quinzaine de minutes avant la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni et ajouter les pâtes et les grains de riz. Prolonger la cuisson jusqu’à l’obtention d’un minestrone dense et crémeux.
- Servir avec un filet d’huile d’olive et du poivre du moulin. Pour les inconditionnels, vous pouvez toujours râper un peu de parmesan frais dans votre assiette, mais serait-ce bien vertueux?
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