Des ravioli sardes!
© Peggy Picot
Originaires de la Sardaigne, ces « tortelli » peuvent se trouver sous plusieurs noms en Sardaigne: culingiones, culurjones, cullurzones, culunzoni, culirgiorni ou encore angiulottus. La sonorité du dialecte sarde témoigne de la proximité culturelle avec la Corse et l’Espagne. Ils peuvent être à la viande mais ils sont plus souvent faits « di magro », c’est à dire sans viande, avec du fromage et des épinards par exemple. Le safran (celui de Sardaigne est très renommé) qui figure dans de nombreuses recettes de l’île parfume délicatement la farce.
Pour 4 personnes:
L’impasto:
250g de farine de semoule de blé dur
1 oeuf
10 cl d’eau tiède
Le ripieno (farce):
250g de ricotta
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 dose de safran
200g d’épinards cuits et légèrement mixés
1 oeuf
50g de pecorino sardo (ou à défaut de parmesan ou de grana padano)
noix de muscade
La sauce:
200g de coulis de tomates
1 oignon
quelques feuilles de basilic frais
copeaux de pecorino sardo
huile
- Préparer la pasta: mélanger la farine, l’oeuf et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique mais non collante. Laisser reposer environ 30 minutes sous un torchon.
- Faire le ripieno: mélanger les épinards avec la ricotta, l’oeuf, le pecorino, l’huile et le safran. Ajouter un peu de noix de muscade. Saler si nécessaire (cela dépend du goût du fromage utilisé). Si le ripieno est trop liquide, ajouter un peu de farine.
- Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie bien fariné ou avec le laminoir, la géniale machine à pâtes fraîches. La bande doit faire environ 10 à 15 cm de large. Fariner le plan de travail et la pâte obtenue. Disposer des petits tas de farce à distance régulière à la moitié de la bande de pâte. Replier la pâte, appuyer légèrement entre les tas pour faire sortir l’air et couper les tortelli. Disposer au fur et à mesure sur un plan bien fariné.
- Préparer la sauce: faire revenir l’oignon émincé dans de l’huile. Ajouter le coulis de tomate et le fromage. Saler. Laisser quelques minutes mijoter à feu doux. Mettre le basilic coupé finement. Eteindre le feu.
- Faire cuire les tortelli 4 minutes environ dans un grand volume d’eau salée. Egoutter. Servir sans attendre dans des assiettes creuses avec une louche de sauce et du pecorino en copeaux ou râpé.
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